MESLEK YÜKSEKOKULU

Aşçılık

 



DERS İÇERİKLERİ

AŞÇI 101Besleme İlkeleri (3 kredi)  
Kişisel besleme ilkeleri, enerji gereksinmeleri ve hesaplanması, karbonhidratlar, yağlar, proteinler, vitaminler ve mineraller; yaşam evrelerinde beslenme, dengeli beslenme ve egzersiz, beslenme ve sağlık, besin öğelerinin kaybının önlenmesi, sağlıklı tarifeler geliştirme, sağlıkı mönülerin pazarlanması.  
AŞÇI 103Gıda ve Personel Hijyeni (3 kredi)  
Gıda bozulmasına neden olan mikrobik, kimyasal ve biyokimyasal faktörler. Gıda bozulmasını kontrol eden teknikler. Başlıca gıda gruplarında bozulmaya neden olan mikroorganizmalar, organoleptik değişiklikler. Gıda çalışanları için kişisel hijyenin önemi, mutfak ve araç gereci sanitasyonu. HACCP kavramı.  
AŞÇI 105Yiyecek-İçecek Tarihi (3 kredi)    
Yiyecek üretimi ve tüketimin ekonomik, sosyal, politik ve kültürel açılarından tarihsel gelişim süreci içinde incelenmesi. İlk Çağ dönemi tarımın keşfinden Rönesans dönemine kadar. Değişik kültürlerde yiyecek seçimleri, dönüştürülmesi, yiyeceklerin sunuşu ve tüketimi.  
AŞÇI 107Yiyecek-İçecek Maliyet Kontrolü (3 kredi)  
Yiyecek içecek hizmet işletmelerinin sınıflandırması temel fonksiyonları, organizasyon yapıları, hizmetlerin planlanması ve pazarlanması, yiyecek içecek maliyet kontrolün kapsamı, kontrol sistemin işletmelere sağladığı faydalar. Yiyecek içecek maliyet kontrol süreci ve aşamaları. Standart yiyecek içecek reçetelerinin oluşturulması. Maliyetlerin hesaplanması. Yiyecek içecek faaliyetleriyle ilgili dönemsel verilerin istatistiksel yönetimlere raporlanması.  
AŞÇI 109Mutfak Yönetimi (3 kredi)  
Mutfak ve organizasyon, yönetim ve yönetici kavramı, mutfak yönetimi ve verimlilik, mutfağın diğer departmanlara olan ilişkileri, organizasyon ve görev tanımı, mutfak planlaması. Mutfak malzemelerinin planlanması, satın alma, depolama ve tesellüm. Mutfakta temizlik ve sağlık, araç gereç temizliği, kirlenme türü ve kaynakları, gıda zehirlenmesi ve sağlık. Standart reçeteler, pişirme yöntemleri, yemek yemeyi etkileyen etmenler, açlık, iştah, cazibe.  
           
           
TURK 001 Türk Dili I      
Dil ve tanımı, dilin diğer alanlarla ilişkisi ve insan için önemi, Türk dili, Türkçenin dünya dilleri arasındaki yeri, yazım kuralları, noktalama işaretleri, yazılı anlatım türleri, cümle, paragraf, anlatım yöntem ve biçimleri.  
           
AŞÇI 102Yiyecek- İçecek Yönetimi (3 kredi)    
Yiyecek içecek endüstrisine ve yiyecek içecek yönetimine giriş. Yiyecek içecek bölümü ve organizasyon yapısı. Yiyecek içecek işletmeciliğinde hijyen, sanitasyon ve güvenlik. Beslenme, menü, servis, mutfakta üretim, bar bilgisi ve servisi, yiyecek ve içecek pazarlaması, konuk ile ilişkiler, şikayetlerle ilgilenme.  
AŞÇI 104Restorant Yönetimi (3 kredi)    
Restorant işletmeciliğinin temelleri. Restorant kurulumu ve maliyet analizleri. Restoran yönetiminde planlama, organizasyon yönetimi ve kontrol süreçleri. Restoran işletmeciliğinde pazarlama, satış, finans ve insan kaynakları uygulamaları.  
AŞÇI 106Mutfak Ugulama I/II (3 kredi)    
Tüm salatalar, salata sosları, mezeler, kanepeler, soğuk başlangıçlar. Hazırlama ve sunum teknikleri. Genel yemek hazırlama ve pişirme ilkeleri. Çorbalar, sebzeler, çeşitli hamur malzemeleri, et ve kümes hayvanları hazırlama ve üretimi. Garnitürleri, sunumları ve hazırlanışları ve yapımları.  
AŞÇI 108 Fransızca (3 kredi)    
Almanca, Fransızca ya da Yunanca dillerinden birini seçmeli olarak başlangıç seviyesinden ileri seviyeye ulaştırma amaçlı 4 yarı yıl mesleki ağırlıklı yabancı dil dersi.  
AŞÇI 110Pastacılığa Giriş (3 kredi)    
Tatlı yapımının temel kuralları. Pötiför, milföy çeşitli pasta ve kurabiyelerin yapılıp sunulması, temel pasta süsleme sanatı.    
TURK 002 Türk Dili II     
Sözlü dilin ve sözlü iletişimin temel özellikleri. Sözlü anlatım; konuşma becerisinin temel özellikleri (doğal dili ve beden dilini kullanma); iyi bir konuşmanın temel ilkeleri; iyi bir    konuşmacının    temel    özellikleri    (vurgu,   tonlama, duraklama; diksiyon vb.). Hazırlıksız ve hazırlıklı konuşma; hazırlıklı konuşmanın aşamaları(konunun seçimi ve sınırlandırılması; amaç, bakış açısı, ana ve yan düşüncelerin belirlenmesi, planlama, metni yazma; konuşmanın sunuluşu). Konuşma türleri:(karşılıklı konuşmalar, söyleşi, kendini tanıtma, soruları yanıtlama, yılbaşı, doğum,  bayram v.b. önemli bir olayı kutlama, yol tarif etme, telefonla konuşma, iş isteme, biriyle görüşme/röportaj yapma, radyo ve televizyon konuşmaları, değişik kültür, sanat programlarına konuşmacı olarak katılma v.b.). Değişik konularda hazırlıksız konuşma yapma, konuşma örnekleri üzerinde çalışmalar ve sözlü anlatım uygulamaları, konuşmalardaki dil ve anlatım yanlışlarını düzeltme.
AŞÇI 201Anadolu Mutfağı (3 kredi)      
Anadolunun değişik bölgelerinde uygulanmış ve geleneksel olarak devam eden mutfaktan örnekler. Günümüze kadar gelen mutfak usullerinin uygulanması.  
AŞÇI 203Toplu Yemek Üretimi (3 kredi)    
Toplu yemek üretimi nedir, tabldot yemek üretimi, hazır yemek üretimi, endüstriyel yemek üretimi.  
AŞÇI 205Geleneksel Türk Mutfağı (3 kredi)    
Modern Türk mutfağının etkilendiği diğer mutfaklar 19. Ve 20. Yy. Osmanlı Türk Mutfak kültürü. Mutfakta kullanılan teknikler, yiyecek malzemeleri, yiyecek alışkanlıkları gelenekleri. Osmanlı Türk Mutfağının modernizasyonu.  
AŞÇI 207Servis Teknikleri (3 kredi)    
Mal ve hizmetin tanımı, özellikleri, restoran ve servis departmanı, servis personelinin özellikleri, mesleki aşamaları ve özellikleri, servis departmanında kullanılan malzemeler, yemek masaları, sandalyeler, tabak, bardak, menaj takımları, masa örtüleri, peçeteler. Restoranlarda ön hazırlık (mise, en, place), servis usulleri, müşterilerin karşılanması, kahvaltı ve kahvaltı çeşitleri, oda servisi, ziyafetler ve protokol servisi, barın tanımı, bar servisi, bar ve içkiler hakkında genel bilgiler.  
AŞÇI 209Geleneksel Avrupa Mutfağı (3 kredi)    
Avrupa mutfakları (İtalyan, Fransız, Orta Avrupa) genel çerçevesi. Avrupa mutfaklarında kullanılan temel malzemeler ve bu malzemelerle yemek hazırlama becerilerinin geliştirilmesine yönelik uygulamalar, bu mutfağa has tarihi ve kültürel ögeler ile bu ögelerle uyumlu yemek sunumu ve organizasyonu.  
NH 001 Atatürk İlkeleri I    
Bu ders kapsamında Türk Kurtuluş Savaşı tarihi, Atatürk dönemi dış ilişkileri, ulusal egemenlik ve Atatürk ilke ve devrimleri anlatılmaktadır.  
AŞÇI 202Füzyon Mutfak (3 kredi)    
Füzyon mutfağın tanımı, dünya üzerinden örnekler ve uygulamalar, deneysel üretim teknikleri.  
AŞÇI 204Modern Mutfak (3 kredi)    
Kuzey, Orta ve Güney Amerika ile Avustralya ile Yeni Zellanda mutfağı malzemeleri ve yiyecek sunumlarının teorik olarak işlenmesi. Ayrıca içinde bulunduğumuz yüzyılda dünya pazarlarındaki küresel süreçleri etkisi ve ulaşım ile iletişimdeki gelişimin, köy ve kentlerdeki insanların besin imkanları ve beslenme biçimlerinin değişimi üzerindeki etkisi üzerinde durulacaktır.  
 
         
AŞÇI 206Mutfak Ugulama II (3 kredi)      
Tüm salatalar, salata sosları, mezeler, kanepeler, soğuk başlangıçlar. Hazırlama ve sunum teknikleri. Genel yemek hazırlama ve pişirme ilkeleri. Çorbalar, sebzeler, çeşitli hamur malzemeleri, et ve kümes hayvanları hazırlama ve üretimi. Garnitürleri, sunumları ve hazırlanışları ve yapımları.    
AŞÇI 208İçecek Üretimi ve Sektörü (3 kredi)    
Alkollu ve alkolsuz içecekler. Tarihçe, gelenekler ve içkilerin hazırlanışı. İçki servis yönetimleri ve çeşitli içkilerle servisi. Uyumlu olan yemekler ve yiyecekler. İçecekleri duyusal değerlendirmeleri. Yemek hazırlamada mutfakta kullanılan içecekler. Bar yönetimi. İçecekler hakkında genel bilgiler. Alkolsuz içecekler hakkında genel bilgiler. Alkol ve içki üretim yönetimleri. Kokteyl mayalandırma yoluyla üretilen alkollü içecekler hakkında bilgiler. Damıtma yoluyla alkollü içecekler hakkında bilgiler.     
AŞÇI 210Hızlı Servis Yiyecek İçecek İşletmeleri Yönetimi (3 kredi)    
Hızlı servis restoran işletmeciliğinin genel çerçevesi. Kafe, bar, take out, franchise,işletmeleri gibi restorantların kurulumu ve maliyet analizleri. Hızlı servis restorant işletmeciliğinde pazarlama, satış, finans ve insan kaynakları genel yönetim uygulamaları.    
NH 002 Atatürk İlkeleri II       
Bu ders kapsamında Türk Kurtuluş Savaşı tarihi, Atatürk dönemi dış ilişkileri, ulusal egemenlik ve Atatürk ilke ve devrimleri anlatılmaktadır.    
KOD DERSİN ADI T U K AKTS Ön Koşul Syllabus
AŞÇI101 BESLENME İLKELERİ 3 0 3 0
AŞÇI103 GIDA VE PERSONEL HİJYENİ 3 0 3 0
AŞÇI105 YİYECEK İÇECEK TARİHİ 3 0 3 0
AŞÇI107 YİYECEK İÇECEK MALİYET KONTROL 3 0 3 0
AŞÇI109 MUTFAK YÖNETİMİ 3 0 3 0
TURK001 TÜRK DİLİ I 0 0 0 0
Toplam 15 0
KOD DERSİN ADI T U K AKTS Ön Koşul Syllabus
AŞÇI102 YİYECEK İÇECEK YÖNETİMİ 3 0 3 0
AŞÇI104 RESTORANT YÖNETİMİ 3 0 3 0
AŞÇI106 MUTFAK UYGULAMA I 3 0 3 0
AŞÇI108 FRANSIZCA I 3 0 3 0
AŞÇI110 PASTACILIĞA GİRİŞ 3 0 3 0
TURK002 TÜRK DİLİ II 0 0 0 0
THM001 STAJ 0 0 0 0
Toplam 15 0
KOD DERSİN ADI T U K AKTS Ön Koşul Syllabus
AŞÇI201 ANADOLU MUTFAĞI 3 0 3 0
AŞÇI203 TOPLU YEMEK ÜRETİMİ 3 0 3 0
AŞÇI205 GELENEKSEL TÜRK MUTFAĞI 3 0 3 0
AŞÇI207 SERVİS TEKNİKLERİ 3 0 3 0
AŞÇI209 GELENEKSEL AVRUPA MUTFAĞI 3 0 3 0
NH001 TARİH I 0 0 0 0
Toplam 15 0
KOD DERSİN ADI T U K AKTS Ön Koşul Syllabus
AŞÇI202 FÜZYON MUTFAĞI 3 0 3 0
AŞÇI204 MODERN MUTFAK 3 0 3 0
AŞÇI206 MUTFAK UYGULAMA II 3 0 3 0
AŞÇI208 İÇECEK ÜRETİMİ VE SEKTÖRÜ 3 0 3 0
AŞÇI210 HIZLI SERVİS YİYECEK İŞLETMELERİ YÖNETİMİ 3 0 3 0
NH002 TARİH II 0 0 0 0
Toplam 15 0